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甘いもの(和菓子・スイーツ・パン) ブログトップ
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薯蕷饅頭と伊勢いも [甘いもの(和菓子・スイーツ・パン)]

薯蕷饅頭(じょうよ・まんじゅう)は、きんとんと双璧をなす京菓子を代表するお菓子です。上用饅頭と呼ばれることもあります。

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~ 名古屋・新栄の川村屋「照葉」、2018年10月28日に開かれた全日煎「第60回煎茶大会」の薫風流煎茶席で撮影。

薯蕷饅頭は、餡玉を薯蕷生地で包み、蒸し上げたお菓子です。

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~ 笹屋伊織「上用饅頭(二重餡)」の断面、2017年2月15日に行われた笹屋伊織「和の美人度アップ講座」で撮影。一番外側の白い生地が薯蕷生地です。

(餡を)炊く、(餡を薯蕷生地で)包む、蒸すという和菓子の基本的な技術に加え、純白の頂に焼印、色使いなどによる意匠、そしてその薯蕷饅頭に付ける菓銘は、和菓子職人の技とセンスの見せ所です。

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~ 老松「梅一枝」、2013年2月12日に有斐斎弘道館で撮影。

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~ 甘楽花子「春鶯(しゅんおう)」、2017年3月3日に甘楽花子で撮影。






さて、薯蕷(じょうよ)という言葉は普段あまり使うことがありませんが、「薯」も「蕷」もイモを表す漢字です。

薯蕷生地に使われる主な原材料は、やまといも(つくね芋)、砂糖、上用粉(薯蕷粉)です。

やまといも(つくね芋)は、「やまのいも科やまのいも属山芋種やまといも群」に分類される、兵庫県北部の特産で表皮の黒い丹波芋、三重県多気町特産の表皮が白い伊勢いも、石川県能美市と小松市の特産で伊勢いもが起源の加賀丸いもなどです。

名古屋圏で薯蕷生地に使われる伊勢いもは、三重県多気郡多気町の特産品です。多気町における伊勢いもの栽培は300年ほどの歴史があると聞いています。

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~ 2017年10月10日に三重県多気郡多気町四疋田の収穫前の伊勢いも畑で撮影。

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~ 収穫された伊勢いも。

美し国「みえの伝統野菜」に選定されている伊勢いもは、ながいもに比べ格段に粘りが強く肉質もよく、時間が経過しても変色しないことなどから高級食材としての需要があり、日本料理、和菓子の原材料などとして使用されていますが、後継者不足による栽培面積の減少に伴い近年、生産量が減少しているそうです。






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共通テーマ:グルメ・料理

「栗」は縄文人の主食だった、日本人が栗好きな理由ここにあり。 [甘いもの(和菓子・スイーツ・パン)]

栗と砂糖で作る素朴なお菓子「栗きんとん」は、岐阜県中津川市、恵那市および加茂郡八百津町の名産品です。

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~ 恵那川上屋の栗きんとん、2018年9月28日に恵那川上屋本社恵那峡店にある里の菓茶房で撮影。

栗を使った和菓子といえば、栗きんとんのほかに、栗羊羹、栗まんじゅうなどがありますが、「栗粉餅」とよばれる和菓子があります。

中津川市、岐阜市、名古屋市などにある和菓子屋で「栗粉餅」は製造販売されていますが、全国的な知名度は低いようです。

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~ 恵那川上屋岐阜高島屋店で2018年11月7日に購入した「いがぐりもち-毬栗餅-」。

商品名は「いがぐりもち-毬栗餅-」ですが、~餅に栗粉をまぶした「栗粉餅」~です。

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~ 化粧箱裏面の一括表示襽を見ると、使用されている原材料は「栗(国産)、もち米(三重県産)、砂糖、還元水あめ、食塩」です。砂糖が原料投入時の重量順で3位となっていることから、砂糖の使用割合が低い和菓子であることがわかります。

虎屋文庫の中山圭子さんの著書「和菓子ものがたり」(朝日文庫、2001年1月1日発行)の「栗菓子ことはじめ」を参照すると、「栗粉餅」は栗菓子の原点だそうです。

この頃になると、栗菓子の原点ともいえそうな栗の加工品が文献にも登場します。その名は栗粉餅。栗羊羹、栗きんとんなどが江戸時代後期に作られる前に、栗粉餅なる栗製品があったことは意外に知られていません。さて、栗粉餅とはどんなお菓子だったのでしょうか。 栗粉餅は、「松屋久政茶日記」の天正6(1578)年9月18日の条に「クリ粉ノモチ」と見える記録が古く、文字どおり、栗の粉をまぶした餅のことです。・・・中山圭子・著「和菓子ものがたり」160~161ページより引用


虎屋文庫による情報が続きますが、虎屋文庫・編著「和菓子を愛した人たち」(山川出版社、2017年6月発行)の「近衛家煕と栗粉餅-さすがの者共なり」を参照すると、「栗粉餅」に関する興味深いエピソードが載っています。

(略)享保16年10月には、虎屋にかかわるエピソードがあります。家煕が嵯峨(京都府)で朝早く栗粉餅を使用するため、晩のうちに納めるよう注文したところ、虎屋と亀屋は品質が保てないと判断したようで辞退しました。栗粉餅は室町時代から日記や茶会記に見える菓子で、餅に栗の粉をまぶした素朴なものと考えられます。菓子屋としては、栗の粉の傷みが早いのを心配したのでしょうか。それとも、あまり早く届けてしまうと、餅が固くなるということだったかもしれません。辞退の言を受けてから近衛家から、それでは栗の粉は重箱に入れ、餅とは別にするように、という新たな指示が出され、夜半過ぎに餅だけが届けられました。栗の粉がいつ届けられたかは記載がなく、実際の状況は不明ですが、当初の条件ではおいしく召し上がっていただけないという判断があったことは間違いがありません。二店の対応について「槐記」には“さすがの者共なり。何と偽っても商品を納めるのが商いの習いだが、それを断るのはよくよくのこと。些細なことかもしれないが、ほめるべきである”と記されています。(略)・・・「和菓子を愛した人たち」220~221ページより引用。


「栗の粉の傷みが早い」のは、現在の「栗粉餅」にも言えることです。栗の保水力の弱さを補うために砂糖を使いますが、砂糖の量が多すぎると、日持ちは長くなっても肝心の栗の風味が砂糖に負けてしまいます。消費期限を1日でも長くするためにトレハロースなどを添加する和菓子屋もあります。

また、「栗粉餅」のことを「栗きんとんをアレンジした人気商品」などと紹介する和菓子店がありますが、室町時代に既にあった「栗粉餅」を100年ほどの歴史しかない「栗きんとん」のアレンジ商品という本末転倒な紹介はとても残念です。






さて、栗菓子の原点ともいえる「栗粉餅」が室町時代に既にあったことに驚かれた方がいらっしゃるかもしれませんが、「栗」は縄文人の主食だったことが明らかになっています。有岡利幸さんが書いた「栗の文化史 日本人と栗の寄り添う姿」(雄山閣、2017年2月25日発行)の第1章「栗を主食にした縄文人」を参照すると、次の記載があります。

縄文時代早期初頭にあたる約1万年~約9000年前の、滋賀県大津市春嵐町沖の琵琶湖中の栗津湖底遺跡から大量の栗の果皮、鬼胡桃、水木、小楢が出土した。栗実の大きさは2cm以上で粒が揃っている。・・・「栗の文化史 日本人と栗の寄り添う姿」9ページより引用。


2000年10月1日から10月31日に開催された第57回虎屋文庫資料展の資料に総合地球環境学研究所名誉教授の佐藤洋一郎さんが寄稿した「縄文時代と栗」を参照すると、縄文時代に栗を栽培していたことがわかります。

(略)三内丸山遺跡から出土した栗の殻20個のDNAは、写真のように見事に揃っていた。遺跡周辺の山に自生する山栗のそれが互いにばらついていたのとは好対照をなしていた。三内丸山の栗は、品種改良という人の手を受けていたのである。私はここに、5000年前の三内丸山に生きた人びとの意思と知恵をみた思いがした。・・・第57回虎屋資料展資料8ページより引用。


「栗」は縄文人の主食だった、日本人が栗好きな理由ここにあり。

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~ 恵那川上屋の国産栗を使ったモンブラン「栗山」、2018年9月28日に恵那川上屋本社恵那峡店の里の菓茶房で撮影。






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栗きんとんの詰め合わせ「中津川栗きんとんめぐり」(2018栗きんとんシーズン)12月14日まで販売中 [甘いもの(和菓子・スイーツ・パン)]

岐阜県中津川市のJR中津川駅前にある「にぎわい特産館」において2018年12月14日まで、

14店舗の栗きんとんを味わうことができる
「中津川栗きんとんめぐり」

が販売されています。

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~ 中津川駅前にある「にぎわい特産館」の外観。

栗きんとんの詰め合わせ「中津川栗きんとんめぐり」は、「風流(ふりゅう)」と「ささゆり」の2種類です。

「風流」には、仁太郎、松月堂、恵那福堂、美濃屋、ヤマツ食品、七福、川上屋の7店舗の栗きんとんとお茶が入っています。

「ささゆり」には、一休、梅園、松葉、信玄堂、新杵堂、しん、柿の木の7店舗の栗きんとんとお茶が入っています。

いずれも税込2,000円。






さて、2018年9月28日(金曜日)の午前11時20分頃に、「にぎわい特産館」へ行ってきました。

「にぎわい特産館」においては、14店舗の栗きんとんの詰め合わせ「中津川栗きんとんめぐり」(2種類)のほか、14店舗の栗きんとんがばら売りされていました。

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~ 「中津川栗きんとんめぐり」、風流(左)とささゆり(右)。

食べ比べをするために、ばら売りを3個購入してみました。ばら売り用の栗きんとんは生菓子用セパレート容器に入って販売されているので、食品表示ルール(食品表示基準)に基づき、義務表示事項(名称・原材料名・内容量・消費期限・保存方法・製造者または販売者)が記載されています。

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~ 七福の栗きんとん。

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~ 川上屋の栗きんとん。

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~ 満天星一休の栗きんとん。

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栗きんとんは、栗と砂糖を使った素朴なお菓子ですが、栗の種類・産地、砂糖の分量などにより店舗で風味が違うことがわかりました。

「にぎわい特産館」(岐阜県中津川市栄町1-1にぎわいプラザ)
 ・TEL:(0573)62-2277 ・FAX:(0573)65-2479
 ・営業時間:8:30〜18:00 ・休館日:12月29日〜1月3日、2月第3日曜日

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「赤福茶屋松坂屋名古屋店」へ行ってきました〔2018年9月25日(火)まで「あんフェス」開催中〕 [甘いもの(和菓子・スイーツ・パン)]

名古屋・栄にある松坂屋名古屋店本館地下1階と2階において2018年9月25日(火曜日)まで、

あなたはどっち派? つぶあん vs こしあん
あんフェス Anko festival

が開かれています。

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さて、2018年9月18日(火曜日)午後2時5分頃、松坂屋名古屋店本館地下1階にある「赤福茶屋」へ行ってきました。

オーダーしたのは、お召し上がり盆(赤福2個入り、番茶付き)です。

s_180918赤福茶屋松坂屋名古屋店①、2個盆.JPG

株式会社赤福のホームページを参照すると、赤福餅の独特な形は、

伊勢神宮神域を流れる五十鈴川のせせらぎをかたどり、餡(あん)につけた三筋の形は清流を、白いお餅は川底の小石を表しています。

そうです。

したがい、清流を表している三筋の形の餡は、こし餡でなければならないですね(つぶ餡では清流にはならない)。

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☆ 赤福茶屋松坂屋名古屋店(名古屋市中区栄3-16-1)
☆ 2018年9月18日(火曜日)午後2時5分頃利用






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ふらんす風菓子「プレリュード福光店」へ行ってきました [甘いもの(和菓子・スイーツ・パン)]

2018年9月14日(金曜日)午後0時50分頃、岐阜市福光南町にあるふらんす風菓子「プレリュード 福光店」へ行ってきました。

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店内の喫茶コーナーを利用しました。

選んだケーキは、プロフィットロールとエクレールキャッフェ。飲み物は、ホットコーヒー。

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☆ ふらんす風菓子「プレリュード 福光店」(岐阜市福光南町16-19)
☆ 2018年9月14日(金曜日)午後0時50分頃利用






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